MONTALCINO · VAL D'ORCIA, TOSCANA
La Acetaia de Oria
Aceto balsámico tradicional que solo el tiempo puede crear, en el desván de una casa toscana del siglo XVI, en la Val d'Orcia.
Reservar una visitaLa única acetaia de Montalcino
En la tierra del Brunello, el vino es rey. Oria es la única acetaia de la zona de Montalcino: aquí, además de vino, el mismo territorio da nacimiento a un aceto balsámico tradicional envejecido durante años en batteria de barricas.
La historia
Hay ingredientes que no se fabrican. Se crean.
Y para crearlos, el cocinero principal es el tiempo. El aceto de Oria no es el vinagre industrial del supermercado —vinagre con colorante añadido—. Es el aceto que los campesinos toscanos preparaban como dote de boda para sus hijas, el que se pasa de generación en generación, el que con una sola gota transforma un plato.
La batteria de barricas
Todo comienza con la uva. En Oria usamos Trebbiano y Lambrusco —de piel gruesa, ricas en azúcar—. El mosto recién prensado se cuece lentamente durante horas hasta reducirse a un tercio de su volumen: el mosto cotto, base de todo.
Luego, el proceso más sorprendente de la gastronomía italiana: la batteria. Una serie de barricas de distintas maderas y tamaños, de mayor a menor. Cada año, el líquido de la barrica más grande se trasvasa parcialmente a la siguiente, hasta la más pequeña —el corazón de una batteria iniciada a fines de la Segunda Guerra Mundial, con sesenta trasiegos a sus espaldas.
De 1000 litros de mosto cocido al año quedan apenas 5 litros de «oro negro». Eso es tiempo haciéndose líquido.
El maestro: Andrea Severi
La batteria de Oria es acompañada por Andrea Severi, maestro acetaio, que cada temporada inspecciona las barricas del desván. Pone la palma sobre cada una, escucha la madera, prueba, y decide.
Son tres maderas —enebro, cerezo y roble, entre otras— las que determinan el carácter: los aromas, la densidad, el equilibrio entre lo dulce y lo ácido. Nada de esto se acelera. El aceto tradicional exige respeto y mínima intervención, exactamente como la filosofía de Roberto Cipresso en la viticultura.
"Una gota de aceto balsámico verdadero sobre una fresa de campo no adorna el plato. Lo transforma. Es química y tiempo en estado puro." — Roberto Cipresso
trasiegos
Nuestra batteria se inició a fines de la Segunda Guerra Mundial. Sesenta trasiegos, barrica a barrica, año tras año.
litros por año
Cada año se cocinan 1000 litros de mosto para obtener apenas 5 litros de «oro negro».
Solo para socios
Estos productos solo pueden adquirirlos los socios de Oria.
La experiencia
Visitá la acetaia
Una visita guiada al desván de las barricas, con la historia de la batteria y una cata del aceto balsámico tradicional de Oria en distintas añadas. Solo con reserva previa, en pequeños grupos.
Cómo llegar
En el corazón de la Val d'Orcia
La acetaia está en Podere Oria Bianca, en la Val d'Orcia UNESCO, entre Montalcino y San Quirico d'Orcia.
Podere Oria Bianca
53027 San Quirico d'Orcia (SI), Italia