Um Balsâmico na Toscana,
pela Mão de Andrea Severi

Há ofícios na Itália que se transmitem mais por observação silenciosa do que por ensino verbal. O de acetaio —mestre do aceto balsâmico— é um deles.

Andrea Severi chegou à propriedade numa terça-feira de outubro, com as colinas ainda no verde tardio antes do outono. Tem setenta e dois anos, mãos de marceneiro e uma maneira de mover-se nos sótãos que torna evidente que passou mais tempo entre barricas do que em qualquer outro lugar do mundo.

É o terceiro acetaio da sua família em Arezzo. O seu avô começou a batteria —a série de barricas em que o aceto envelhece— em 1921. Andrea a herdou, a expandiu, e agora assessora outras propriedades toscanas que querem produzir aceto balsâmico tradicional com o mesmo rigor.

Visitou-nos para inspecionar a nossa batteria, que começamos em 2023 com mosto de Trebbiano e Lambrusco da primeira colheita de Oria.

A primeira inspeção

Andrea entrou no sótão sem dizer nada durante os primeiros cinco minutos. Cheirou o ar —o ambiente do espaço onde envelhecem as barricas é tão importante quanto o seu conteúdo, porque as variações de temperatura entre inverno e verão fazem parte do processo de concentração. Depois tocou cada barrica com a palma da mão, da maior à menor, como se verificasse um pulso.

Finalmente, pegou no pipette —a pipeta de cristal com a qual os acetaios extraem amostras sem abrir as barricas— e pediu silêncio.

A amostra da barrica menor —a nossa reserva inicial, com apenas um ano de envelhecimento— era densa, de cor âmbar escuro, e cheirava a fruta cozida e madeira com um fundo de acidez que prometia complexidade futura.

"Bene", disse. Só isso. Mas, vindo de Andrea Severi, era suficiente.

A conversa sobre o tempo

Depois da inspeção, sentamos no terraço com uma taça de Oria do ano anterior e Andrea falou durante duas horas. Não sobre técnica —sobre filosofia.

O problema do mundo moderno com o aceto balsâmico, segundo Andrea, não é a falsificação —embora exista. É a impaciência. "Hoje todos querem o resultado sem o processo. O balsâmico ensina que há resultados que só existem se você aceitar que não os verá em breve."

O seu próprio balsâmico de vinte e cinco anos —o que recebemos em um frasco pequeno como presente ao final da tarde— é um líquido que o seu avô começou em 1999. Andrea o engarrafa com o nome do avô no rótulo. Não o seu.

"Não fui eu quem fez este aceto. Foi o tempo. Eu só fui o guardião."

As três madeiras que determinam o caráter

Uma das coisas que mais se discute no mundo do aceto balsâmico é a sequência de madeiras na batteria. Cada madeira aporta compostos aromáticos diferentes ao líquido durante o processo de transfega anual. Andrea tem as suas preferências, construídas em cinquenta anos de trabalho.

A barrica grande —a primeira a receber o mosto cozido— deve ser sempre de carvalho, segundo Andrea. O carvalho dá estrutura e os taninos de que o aceto precisa na sua primeira fase. A barrica intermediária —o segundo ou terceiro elo— deve ser de cerejeira, que aporta notas de fruta vermelha que equilibram a acidez. A barrica final —a menor, onde o aceto passa os últimos anos antes de ser engarrafado— deve ser de zimbro, que dá o caráter especiado e resinoso que identifica os grandes acetos toscanos.

"O zimbro é a alma do balsâmico", disse Andrea. "Sem ele, você tem um bom vinagre. Com ele, você tem algo que não tem nome em outras línguas."

"O aceto balsâmico é o único alimento do mundo que melhora durante décadas depois que quem o começou já não está mais. É uma conversa entre gerações." — Andrea Severi, acetaio

O que vem em Oria

A nossa batteria tem agora dois anos de história. O primeiro aceto que Oria poderá chamar de "invecchiato" —envelhecido, com um mínimo de cinco anos— estará pronto em 2028. O primeiro que poderemos chamar de "extravecchio" —mais de doze anos— chegará em 2035.

Os membros atuais de Oria são os guardiões desse processo. Quando o receberem, saberão que parte da história desse frasco é a tarde de outubro de 2024 em que Andrea Severi visitou o sótão, pôs a palma sobre cada barrica e disse "bene".