Aufheben oder öffnen:
Wann öffnest du deine beste Flasche?

Wir alle haben diese eine Flasche. Die, die auf "den Moment" wartet. Die unbequeme Frage ist, ob dieser Moment wirklich kommen wird — oder ob wir ihn vorüberziehen lassen, Glas um Glas, Jahr um Jahr.

Ich gestehe dir etwas: Jahrelang gehörte ich, ohne zu zögern, zum Team Aufheben. Ich hatte Flaschen, die ich wie Reliquien hütete. Ich betrachtete sie, ordnete sie, rechnete im Stillen aus, für welchen Geburtstag, welches Jubiläum, welches perfekte Abendessen ich sie öffnen würde. Und wenn dieser Tag kam, fand ich fast immer eine Ausrede, noch ein wenig länger zu warten. "Noch nicht. Die hier verdient etwas Größeres."

Mit der Zeit verstand ich, dass dieser Satz —"noch nicht"— eine wunderschöne Falle war. Und ich verstand es zu einem guten Teil im Gespräch mit Roberto Cipresso in den Gewölben des Klosters. Aber zu diesem Gespräch kommen wir gleich. Beginnen wir am Anfang, denn dies ist eine der ältesten —und schönsten— Debatten der Weinkultur, und mit ziemlicher Sicherheit stehst auch du auf einer Seite des Grabens.

Zwei Arten, den Wein zu lieben

Es gibt eine Szene, die sich in jedem Haus wiederholt, in dem man den Wein liebt. Jemand öffnet den Schrank, betrachtet die zurückgelegte Flasche, wägt sie ein paar Sekunden ab… und stellt sie wieder zurück. Man hebt sie für einen Anlass auf, der ihr gerecht wird. Und so wird diese Flasche zu einem dauerhaften Versprechen, das sich nie ganz erfüllt.

Für das Team Aufheben ist eine große Flasche in Flaschen gefüllte Zeit: sie zu früh zu öffnen, heißt etwas zu unterbrechen, das noch wächst. Es gibt eine echte Freude im Warten, im Wissen, dass sie da ist, in der Vorstellung der perfekten Nacht. Aufheben ist im Grunde ein Akt des Glaubens an die Zukunft: die Überzeugung, dass bessere Tage kommen, würdig des Besten, das wir haben.

Für das Team Öffnen wurde der Wein zum Trinken gemacht, nicht zum Anschauen. Auf den Anlass wartet man nicht: man schafft ihn. Sie kennen auswendig die Kehrseite des Aufhebens —die Flasche, auf die man so lange gewartet hat, dass sie ihren Höhepunkt überschritt, das erträumte Abendessen, das nie organisiert wurde— und ziehen den gewöhnlichen Dienstag vor, der dank einer guten Flasche aufhört, gewöhnlich zu sein. Öffnen ist ebenfalls ein Akt des Glaubens, aber an die Gegenwart: die Gewissheit, dass dieser Moment, mit diesen Menschen, schon Grund genug ist.

Das Interessante ist, dass fast niemand hundertprozentig zu einem Team gehört. Wir sind widersprüchlich: wir heben einige auf und öffnen andere, und wir verhandeln ständig mit uns selbst, welche Flasche welches Schicksal verdient. In dieser intimen Verhandlung entscheidet sich ein guter Teil unserer Beziehung zum Genuss, zur Zeit und zur Idee des "Verdienens" selbst.

Das Gespräch, das mein Denken veränderte

Eines Nachmittags, als ich mit Roberto in die Barricaia des Klosters hinunterstieg, stellte ich ihm die Frage, die jeder einem Önologen stellen würde: "Wie lange hält dieser Wein?". Ich erwartete eine Zahl. Er gab mir eine Lektion.

Roberto erklärte mir, dass die Frage falsch gestellt war. Dass ein Wein nicht "hält" wie jemand, der eine Last erträgt, sondern dass er lebt: er verändert sich, reift, findet seine beste Version und beginnt sich irgendwann zu verabschieden. Und dass die Aufgabe des Önologen nicht darin besteht, einen Wein zu machen, der lange hält, sondern einen Wein, der lange lebendig ist. Der Unterschied, sagte er mir, ist alles.

In diesem Gespräch —und in mehreren weiteren danach, fast immer mit einem Glas dazwischen— erzählte er mir etwas, das ich nicht auf dem Schirm hatte: die stille Rolle des Kaliums für die Langlebigkeit eines Weins. Für mich war Kalium bis zu jenem Tag eine Sache von Bananen und Biologieunterricht in der Oberstufe. Roberto ließ mich erkennen, dass es einer der verborgenen Hauptdarsteller dafür ist, warum eine Flasche dem Lauf der Jahre standhält. Und um das zu verstehen, muss man zuerst über den Sangiovese sprechen.

Was der Sangiovese zu sagen hat

Der Sangiovese aus dem Val d'Orcia gehört zu den wenigen Weinen, die mit den Jahren wirklich gewinnen. Nicht alle tun das: Die überwältigende Mehrheit der Weine der Welt ist dafür gedacht, jung genossen zu werden, in den ersten zwei oder drei Jahren. Aber es gibt eine Minderheit —die großen Lagerrotweine— die die Zeit zu ihrem Vorteil nutzen. Und der große Sangiovese aus dem Val d'Orcia ist einer von ihnen.

Warum? Aus drei Gründen, die sich verbinden. Erstens die Genetik: Roberto selektierte über Jahrzehnte mehr als hundert Biotypen des Sangiovese aus dem eigenen Gebiet und wählte die mit der besten Struktur und dem größten Lagerpotenzial. Zweitens der Galestro, jener Boden aus fragmentiertem Schiefer, der dem Wein eine lebendige Säure und einen mineralischen Grund verleiht, der die Struktur über die Zeit trägt. Und drittens das Klima: auf rund 300 Metern über dem Meeresspiegel bewahren die kühlen Nächte des Val d'Orcia die natürliche Säure der Traube, und die Säure ist eines der großen Konservierungsmittel des Weins.

Mit diesen drei Säulen kann ein großer Sangiovese zwei oder drei Jahrzehnte leben und sich verbessern. Seine Tannine, fein, aber reichlich, schleifen sich nach und nach; seine Aromen wandeln sich von der frischen Kirsche zu etwas Tieferem —feuchte Erde, getrocknete Blüten, Leder, jener mineralische Grund des Galestro. Es ist ein Wein, der Geduld belohnt.

Aber hier ist die Falle, die das Team Aufheben lieber nicht hören möchte: Aufheben ist nicht dasselbe wie Vergessen. Ein Wein, der irgendwie gelagert wird —stehend, in der Wärme, im Licht— oder zu lange, altert nicht: er erlischt. Die Geduld hat ein Ende, und das anzuerkennen ist Teil der Kunst, gut zu trinken. Wie Roberto mir an einem jener Nachmittage sagte:

"Ein Wein, der für einen Anlass aufgehoben wird, der nie kommt, ist nicht Geduld: es ist Angst. Der beste Moment, um einen großen Sangiovese zu öffnen, ist, wenn der Tisch es verdient — und fast immer verdient es der Tisch bereits." — Roberto Cipresso

Prólogo: ein Wein, gebaut, um zu dauern

Wenn es einen Wein gibt, der für das Team Aufheben gemacht ist, dann ist es der Prólogo von Oria. Und der Grund liegt darin, wie Roberto ihn macht.

Cipresso entwickelte eine Technik, die er Vinifikation durch Dissoziation nennt. Anstatt alles auf einmal und zusammen zu extrahieren —was zu kraftvollen, aber auch rauen Weinen führt— trennt und moduliert Roberto die Extraktion: Er holt aus der Beerenhaut das Feinste heraus, Schicht für Schicht, um mehr Aromen, mehr Geschmacksnuancen und mehr Textur zu gewinnen und die Härte zurückzulassen. Das Ergebnis ist ein komplexerer, eleganterer und vor allem lebendigerer Wein.

Hier kommt das Kalium ins Spiel. Roberto erklärte es mir so, in einem jener Gespräche: Kalium ist das häufigste Mineral der Traube und lebt vor allem in der Beerenhaut. Wenn man mit mehr Sorgfalt extrahiert —wenn man das Gute der Haut holt, anstatt mit Gewalt auszupressen— nimmt man auch mehr Kalium mit. Es ist kein Ziel an sich: es ist eine schöne Konsequenz daraus, die Dinge richtig zu machen. Und, wie er mir erzählte, ist es einer der Faktoren, die dem Wein helfen, die Zeit in der Flasche zu überstehen.

Als ich nach Hause zurückkehrte, recherchierte ich es auf eigene Faust, weil ich neugierig war, den Mechanismus zu verstehen. Und was ich fand, ist subtiler —und schöner— als ein einfaches "mehr Kalium, mehr Haltbarkeit".

Das Kalium wirkt nicht allein: Es verbindet sich mit der Weinsäure, der edelsten und stabilsten Säure des Weins, der, die standhält, wenn andere sich abbauen. Zusammen bilden sie Kaliumbitartrat, und dieses Paar funktioniert wie ein Puffersystem (was man in der Chemie einen Buffer nennt): Es gibt dem Wein die Fähigkeit, die Veränderungen seiner eigenen Chemie über die Jahre abzufedern. Ein in dieser Hinsicht gut ausbalancierter Wein altert in Ruhe und erhält seine Struktur, anstatt plötzlich auseinanderzufallen.

Es gibt ein Detail, das mich faszinierte. Mit den Jahren kristallisiert ein Teil dieses Bitartrats in der Flasche oder auf dem Korken: das sind die berühmten "Weindiamanten". Viele Menschen erschrecken, wenn sie sie sehen, und glauben, der Wein sei fehlerhaft. Es ist genau umgekehrt. Im Fach liest man sie als gutes Zeichen: die Spur eines Weins, der mit Natürlichkeit gemacht wurde, nicht kosmetisch "poliert", damit er im Regal ordentlich aussieht, und mit Lagerbestimmung. Wenn du jemals diese kleinen Kristalle in einer Flasche Prólogo findest, lächle: Es ist der Wein, der dir sagt, dass er die ganze Zeit lebendig war.

Nun, seien wir ehrlich, denn Roberto ist der Erste, der es ist: Das Kalium ist kein Zauberstab. Im Übermaß kann es den pH-Wert des Weins anheben und ihn paradoxerweise fragiler machen. Deshalb besteht die wahre Kunst nicht darin, "mehr Kalium hineinzugeben", sondern im Gleichgewicht: dass weder das Kalium noch die Säure allein das Sagen haben. Dieses Gleichgewicht —das im Weinberg und im Keller entschieden wird, nicht in einer Formel— verwandelt die Zeit in einen Verbündeten statt in eine Bedrohung. Und genau das ist es, was einen Lagerwein von einem gewöhnlichen unterscheidet.

Wenn der Wein dir gehört, ändert sich die Frage

Für die Gemeinschaft von Oria gibt es eine Wendung, die alles verändert. Dein Wein ist keine beliebige, im Regal gekaufte Flasche: Er entsteht aus deinem eigenen Land, aus deiner Ernte, und trägt deinen Namen. Das fügt ihm eine Bedeutungsebene hinzu, die kein gekaufter Wein haben kann.

Denn wenn der Wein dir gehört, hört das Aufheben oder Öffnen auf, eine Frage des Genusses zu sein, und wird zu einer Frage der Erinnerung. Hebst du ihn auf, um ein Datum der Familie zu markieren —eine Hochzeit, eine Geburt, einen Trinkspruch, den du in zwanzig Jahren wiederholen können möchtest? Oder öffnest du ihn bei jeder Ernte, mit der Gemeinschaft, um zu feiern, dass sich der Zyklus ein weiteres Mal erfüllt hat?

Ich kenne Mitglieder, die eine Kiste ihres ersten Jahrgangs für den Tag zurückgelegt haben, an dem ihr Kind achtzehn wird. Und ich kenne andere, die eine Flasche öffnen, wann immer sie können, überzeugt davon, dass der beste Trinkspruch der ist, der geschieht. Beide Haltungen erscheinen mir wunderschön, und beide sind im Grunde dasselbe: Der eigene Wein ist nicht nur zum Trinken da. Er ist dazu da, die Zeit zu markieren. Jeder entscheidet selbst, welche Momente es verdienen, in Flaschen gefüllt zu werden.

Also, aufheben oder öffnen?

Nach all diesen Gesprächen mit Roberto änderte sich meine Antwort. Heute gehöre ich weder zum Team Aufheben noch zum Team Öffnen: Ich gehöre zum Team der Absicht. Aufheben ist in Ordnung, wenn du für etwas Konkretes aufhebst und die Flasche so pflegst, wie es sich gehört. Öffnen ist in Ordnung, wenn du es tust, um zu teilen und präsent zu sein. Das Einzige, was nicht in Ordnung ist, ist die Schwebe: die Zeit für dich entscheiden zu lassen, bis du eines Tages die erträumte Flasche öffnest und feststellst, dass du zu lange auf sie gewartet hast.

Ein großer Wein —wie ein guter Sangiovese, wie der Prólogo— ist gebaut, um dich ein langes Stück des Weges zu begleiten. Er hat die Genetik, den Boden, das Klima und, ja, das richtige Maß an Kalium, um standzuhalten. Aber diese Zeit, die der Wein dir schenkt, ist nicht dazu da, das Leben aufzuschieben: Sie ist dazu da, die Freiheit zu haben, den Moment zu wählen, ohne Eile und ohne Angst. Der Wein hat seinen Teil bereits getan. Den Anlass setzt du.