Die flüssige Seele der Toskana:
Warum der Sangiovese anders ist

Der Sangiovese ist nicht eine einzige Traube. Er ist eine Familie von Trauben, die die Menschheit zweitausend Jahre lang kultiviert, selektiert und gekreuzt hat. Das zu verstehen verändert völlig, wie man mit ihm arbeitet.

Dreißig Jahre Arbeit mit dem Sangiovese haben mich gelehrt, dass er die ehrlichste Rebsorte ist, die es gibt. Er verzeiht keine Fehler — weder im Weinberg noch im Keller. Aber wenn man gut arbeitet, bringt er Weine von einer Komplexität hervor, die keine internationale Rebsorte in diesem Gebiet erreichen kann.

Warum? Ich muss über Genetik, über Boden und über Höhenlage sprechen. Das sind die drei Säulen.

Die Frage des Klons

Der Sangiovese hat eine außergewöhnliche innere genetische Variabilität. Wenn wir "Sangiovese" sagen, verwenden wir einen Namen, der Hunderte verschiedener Biotypen zusammenfasst — Populationen mit unterschiedlicher Genetik, die zutiefst verschiedene Weine hervorbringen. Der Brunello di Montalcino und der Chianti Classico sind beide Sangiovese, aber es ist schwer, zwei unterschiedlichere Weine vorzustellen.

Fünfzehn Jahre lang katalogisierte ich 133 autochthone Biotypen des Sangiovese im Val d'Orcia. Jeder hat eigene Merkmale: Beerengröße, Schalendicke, Anthocyankonzentration — die Pigmente, die Farbe geben —, aromatisches Vorläuferprofil. Was das in der Praxis bedeutet, ist: den richtigen Klon für jede Parzelle zu wählen — je nach Boden, Ausrichtung, Höhe — ist genauso wichtig wie jede spätere önologische Entscheidung.

In den Weinbergen von Oria verwenden wir eine Massalselektion — keinen einzelnen zertifizierten Klon aus der Rebschule, sondern eine Mischung aus Biotypen, die aus dem genetischen Material des Gebiets selbst ausgewählt wurden. Das Ergebnis ist ein Wein von größerer Komplexität, als ihn ein Monoklon je hervorbringen kann.

Der Galestro: der Boden, der Spannung gibt

Der Sangiovese des Val d'Orcia hat ein Merkmal, das ihn von jedem in anderen Zonen erzeugten Sangiovese unterscheidet: die Spannung. Es ist jenes Gefühl im Mund einer lebendigen Säure, die nicht ermüdet, einer Mineralität, die keine Abstraktion ist, sondern etwas Greifbares. Diese Spannung kommt vom Galestro.

Der Galestro ist ein aleuritischer Schiefer — ein Sedimentgestein aus sehr feinen Partikeln von Quarz, Glimmer und Ton —, der in unregelmäßige Platten zerbricht. Er hat drei Eigenschaften, die der Traum jedes Winzers sind.

Erstens: Er drainiert perfekt. Der Galestro hält kein überschüssiges Wasser zurück. Die Rebe muss das Wasser in der Tiefe suchen, was sie zwingt, lange Wurzeln zu entwickeln, die zu kühleren und mineralreicheren Schichten des Untergrunds reichen. Zweitens: Er erwärmt und kühlt sich schnell ab. Tagsüber speichert der Galestro Wärme und strahlt sie auf die Trauben ab. Nachts verliert er diese Wärme rasch, was hilft, die natürliche Säure der Traube zu bewahren. Drittens: Er hat einen leicht sauren pH-Wert, der dem Wein einen unverkennbaren mineralischen Charakter überträgt.

Die Höhenlage: das Geheimnis der Frische

Die Weinberge von Oria liegen zwischen 500 und 620 Metern über dem Meeresspiegel. Das mag wenig erscheinen für jemanden, der die Alpen oder die Pyrenäen kennt, aber im Kontext des toskanischen Weinbaus ist es bedeutend.

Auf 600 Metern im Val d'Orcia liegt die Durchschnittstemperatur im August — dem kritischen Monat für die Reifung der Schalen — 3 bis 4 °C niedriger als am Talboden. Dieser Unterschied trennt einen Sangiovese mit reifer Schale, aber ohne Überextraktion — mit stabilen Anthocyanen und feinen Aromen — von einem Sangiovese, der zu schnell gereift ist und seine aromatische Frische verloren hat.

Die Frische ist die am schwierigsten zu erreichende Zutat im modernen Sangiovese. Die Klimaerwärmung treibt die Reifen dazu, sich vorzuverlagern. Unsere Höhenlage ist teilweise eine Versicherung gegen dieses Risiko.

Warum die Zeit im Glas

Der große Sangiovese des Val d'Orcia offenbart sich nicht sofort. Die besten Brunello und die besten Rosso di Montalcino brauchen Zeit im Glas, um sich zu öffnen. Die Tannine des Sangiovese sind feingliedrig, aber zahlreich — nicht die Härte eines jungen Cabernet, sondern etwas Seidigeres, das anfangs verschlossen wirken kann.

Was mit der Zeit hervortritt, rechtfertigt das Warten: eine aromatische Komplexität aus reifer Kirsche, Veilchen, feuchter Erde, aromatischem Kraut und jenem mineralischen Grund des Galestro, der dem Wein seine Signaturnote gibt. Es ist ein Wein, der Geduld verlangt, um sein Bestes zu geben. Genau wie das Gebiet, das ihn hervorbringt.

"Der perfekte Sangiovese ist der, der sich zwanzig Minuten nach dem Einschenken noch in deinem Glas verändert. Ein Wein, der zu Ende ist, bevor er sich geöffnet hat, ist ein Wein, der nicht alles gegeben hat, was er hatte." — Roberto Cipresso