L'Anima Liquida della Toscana:
Perché il Sangiovese È Diverso

Il Sangiovese non è un'unica uva. È una famiglia di uve che l'umanità ha coltivato, selezionato e incrociato per duemila anni. Capirlo cambia completamente il modo di lavorarci.

Trent'anni di lavoro con il Sangiovese mi hanno insegnato che è la varietà più onesta che esista. Non perdona gli errori —né in vigna né in cantina. Ma quando si lavora bene, produce vini di una complessità che nessuna varietà internazionale può eguagliare in questo territorio.

Perché? Devo parlare di genetica, di suolo e di altitudine. Sono i tre pilastri.

La questione del clone

Il Sangiovese ha una variabilità genetica interna eccezionale. Quando diciamo "Sangiovese" stiamo usando un nome che raggruppa centinaia di biotipi diversi —popolazioni con genetica diversa che producono vini profondamente diversi. Il Brunello di Montalcino e il Chianti Classico sono entrambi Sangiovese, ma è difficile immaginare due vini più diversi.

Per quindici anni ho catalogato 133 biotipi autoctoni di Sangiovese nel Val d'Orcia. Ciascuno ha caratteristiche proprie: dimensione dell'acino, spessore della buccia, concentrazione di antociani —i pigmenti che danno il colore—, profilo aromatico precursore. Ciò che questo significa nella pratica è che scegliere bene il clone per ogni parcella —secondo il suo suolo, la sua esposizione, la sua altitudine— è tanto importante quanto qualsiasi decisione enologica successiva.

Nei vigneti di Oria usiamo una selezione massale —non un singolo clone certificato di vivaio, ma una miscela di biotipi selezionati a partire dal materiale genetico del territorio stesso. Il risultato è un vino di maggiore complessità di quanto nessun monoclone possa produrre.

Il galestro: il suolo che dà tensione

Il Sangiovese del Val d'Orcia ha una caratteristica che lo distingue da ogni Sangiovese prodotto in altre zone: la tensione. È quella sensazione in bocca di un'acidità viva che non stanca, di una mineralità che non è astrazione ma qualcosa di tangibile. Quella tensione viene dal galestro.

Il galestro è un'argillite —roccia sedimentaria composta da particelle molto fini di quarzo, mica e argilla— che si frammenta in lamine irregolari. Ha tre proprietà che sono il sogno di ogni viticoltore.

Prima: drena perfettamente. Il galestro non trattiene acqua in eccesso. La vite deve cercare l'acqua in profondità, il che la obbliga a sviluppare radici lunghe che raggiungono strati più freschi e minerali del sottosuolo. Seconda: si scalda e si raffredda rapidamente. Durante il giorno, il galestro accumula calore e lo irradia verso i grappoli. Di notte, perde quel calore rapidamente, il che aiuta a preservare l'acidità naturale dell'uva. Terza: ha un pH leggermente acido che trasmette al vino un carattere minerale inconfondibile.

L'altitudine: il segreto della freschezza

I vigneti di Oria si trovano tra i 500 e i 620 metri sul livello del mare. Può sembrare poco a chi conosce le Alpi o i Pirenei, ma nel contesto della viticoltura toscana è significativo.

A 600 metri nel Val d'Orcia, la temperatura media in agosto —il mese critico per la maturazione delle bucce— è di 3-4°C più bassa che nel fondovalle. Quella differenza è ciò che separa un Sangiovese dalla buccia matura ma senza sovra-estrazione —con antociani stabili e aromi fini— da un Sangiovese che è maturato troppo in fretta e ha perso la sua freschezza aromatica.

La freschezza è l'ingrediente più difficile da ottenere nel Sangiovese moderno. Il riscaldamento globale sta spingendo le maturazioni ad anticiparsi. La nostra altitudine è in parte un'assicurazione contro questo rischio.

Perché il tempo nel bicchiere

Il grande Sangiovese del Val d'Orcia non si rivela immediatamente. I migliori Brunello e i migliori Rosso di Montalcino hanno bisogno di tempo nel bicchiere per aprirsi. I tannini del Sangiovese sono di struttura fine ma abbondante —non la durezza del Cabernet giovane, ma qualcosa di più setoso che inizialmente può sembrare chiuso.

Ciò che emerge con il tempo è quanto giustifica l'attesa: una complessità aromatica di ciliegia matura, violetta, terra umida, erba aromatica, e quel fondo minerale del galestro che dà al vino la sua nota di firma. È un vino che richiede pazienza per dare il meglio di sé. Esattamente come il territorio che lo produce.

"Il Sangiovese perfetto è quello che, venti minuti dopo averlo servito, sta ancora cambiando nel tuo calice. Un vino che si finisce prima di essersi aperto è un vino che non ha dato tutto ciò che aveva." — Roberto Cipresso