O Tempo Engarrafado:
O Aceto Balsâmico de Oria

Há ingredientes que não se fabricam. Criam-se. E, para criá-los, o cozinheiro principal é o tempo.

No sótão de uma casa toscana do século XVI, a 600 metros acima do nível do mar, dorme o futuro. Fileiras de barricas pequenas —de madeira de zimbro, cerejeira, carvalho, castanheiro e amoreira— contêm um líquido que em dez, doze, vinte e cinco anos se converterá em algo que não tem nome exato em nenhuma língua: o aceto balsâmico tradicional.

O de Oria não é o aceto industrial que se encontra em qualquer supermercado —esse é simplesmente vinagre com corante adicionado. O nosso é o aceto que os camponeses toscanos preparavam para suas filhas como dote de casamento. O que se passa de geração em geração. O que, uma gota, transforma um prato.

A batteria de barricas

Tudo começa com a uva. Em Oria usamos Trebbiano e Lambrusco —variedades de casca grossa, ricas em açúcar. O mosto recém-prensado é cozido lentamente durante horas até reduzir-se a um terço do seu volume. Esse mosto cozido —chamado mosto cotto— é a base de tudo.

Depois começa o processo mais surpreendente da gastronomia italiana: a batteria. Uma série de barricas de diferentes madeiras e tamanhos, dispostas da maior à menor. A cada ano, o líquido da barrica maior é parcialmente transferido para a seguinte, e assim até a menor —aquela que tem dez, quinze, vinte e cinco anos de aceto concentrado.

A barrica menor perde por evaporação 10% do seu volume a cada ano. Isso é o tempo tornando-se líquido.

As doze garrafas dos membros Mosaico

Cada membro do plano Mosaico recebe doze garrafas de aceto Oria por ano. Não é um extra nem um presente de boas-vindas. Faz parte da filosofia da propriedade: o vinhedo produz vinho, mas também produz aceto. Ambos são filhos do mesmo território.

O aceto que nossos membros recebem tem no mínimo cinco anos de envelhecimento em batteria. O que incluímos no plano Quadro tem doze anos. A diferença, embora pareça pouca ao dizê-la, é abismal ao prová-la.

"Uma gota de aceto balsâmico verdadeiro sobre um morango do campo não enfeita o prato. Transforma-o. É química e tempo em estado puro." — Roberto Cipresso

Como usá-lo (e como não usá-lo)

O aceto balsâmico tradicional não vai em saladas. Isso é para o industrial. O tradicional usa-se em quantidades mínimas —uma gota, duas— sobre carnes grelhadas, parmesão envelhecido, sorvete de baunilha, morangos maduros, ou simplesmente sobre o dorso da mão para degustá-lo.

O calor o destrói. A quantidade excessiva o anula. É um ingrediente que exige respeito e mínima intervenção —exatamente como a filosofia de Roberto na viticultura.