Il Tempo Imbottigliato:
L'Aceto Balsamico di Oria

Ci sono ingredienti che non si fabbricano. Si creano. E per crearli, il cuoco principale è il tempo.

Nel solaio di una casa toscana del XVI secolo, a 600 metri sul livello del mare, dorme il futuro. File di piccole botti —di legno di ginepro, ciliegio, rovere, castagno e gelso— contengono un liquido che in dieci, dodici, venticinque anni diventerà qualcosa che non ha un nome esatto in nessuna lingua: l'aceto balsamico tradizionale.

Quello di Oria non è l'aceto industriale che si trova in qualsiasi supermercato —quello è semplicemente aceto con colorante aggiunto. Il nostro è l'aceto che i contadini toscani preparavano per le figlie come dote di nozze. Quello che si tramanda di generazione in generazione. Quello che, una goccia, trasforma un piatto.

La batteria di botti

Tutto comincia con l'uva. A Oria usiamo Trebbiano e Lambrusco —varietà dalla buccia spessa, ricche di zucchero. Il mosto appena pressato viene cotto lentamente per ore fino a ridursi a un terzo del suo volume. Questo mosto cotto è la base di tutto.

Poi comincia il processo più sorprendente della gastronomia italiana: la batteria. Una serie di botti di legni e dimensioni diverse, disposte dalla più grande alla più piccola. Ogni anno, il liquido della botte più grande viene travasato parzialmente nella successiva, e così fino alla più piccola —quella che contiene dieci, quindici, venticinque anni di aceto concentrato.

La botte più piccola perde per evaporazione il 10% del suo volume ogni anno. Quello è il tempo che si fa liquido.

Le dodici bottiglie dei membri Mosaico

Ogni membro del piano Mosaico riceve dodici bottiglie di aceto Oria ogni anno. Non è un extra né un regalo di benvenuto. Fa parte della filosofia della tenuta: il vigneto produce vino, ma produce anche aceto. Entrambi sono figli dello stesso territorio.

L'aceto che ricevono i nostri membri ha un minimo di cinque anni di invecchiamento in batteria. Quello che includiamo nel piano Quadro ne ha dodici. La differenza, per quanto possa sembrare poco a dirla, è abissale all'assaggio.

"Una goccia di vero aceto balsamico su una fragola di campo non adorna il piatto. Lo trasforma. È chimica e tempo allo stato puro." — Roberto Cipresso

Come usarlo (e come non usarlo)

L'aceto balsamico tradizionale non va nelle insalate. Quello è per l'industriale. Il tradizionale si usa in piccolissime quantità —una goccia, due— su carni alla griglia, parmigiano stagionato, gelato alla vaniglia, fragole mature, o semplicemente sul dorso della mano per assaggiarlo.

Il calore lo distrugge. La quantità eccessiva lo annulla. È un ingrediente che esige rispetto e minimo intervento —esattamente come la filosofia di Roberto nella viticoltura.