Zeit in Flaschen:
Der Aceto Balsamico von Oria

Es gibt Zutaten, die man nicht herstellt. Man erschafft sie. Und um sie zu erschaffen, ist der wichtigste Koch die Zeit.

Auf dem Dachboden eines toskanischen Hauses aus dem 16. Jahrhundert, 600 Meter über dem Meeresspiegel, schläft die Zukunft. Reihen kleiner Fässer — aus Wacholder-, Kirsch-, Eichen-, Kastanien- und Maulbeerholz — bergen eine Flüssigkeit, die sich in zehn, zwölf, fünfundzwanzig Jahren in etwas verwandeln wird, das in keiner Sprache einen genauen Namen hat: den traditionellen Aceto Balsamico.

Der von Oria ist nicht der industrielle Aceto, den man in jedem Supermarkt findet — das ist schlicht Essig mit zugesetztem Farbstoff. Unserer ist der Aceto, den die toskanischen Bauern für ihre Töchter als Hochzeitsmitgift bereiteten. Der von Generation zu Generation weitergegeben wird. Der ein Gericht mit einem einzigen Tropfen verwandelt.

Die Batteria der Fässer

Alles beginnt mit der Traube. Bei Oria verwenden wir Trebbiano und Lambrusco — Sorten mit dicker Schale, reich an Zucker. Der frisch gepresste Most wird stundenlang langsam gekocht, bis er auf ein Drittel seines Volumens reduziert ist. Dieser gekochte Most — detto mosto cotto — ist die Grundlage von allem.

Dann beginnt der erstaunlichste Prozess der italienischen Gastronomie: die Batteria. Eine Reihe von Fässern unterschiedlicher Hölzer und Größen, vom größten zum kleinsten angeordnet. Jedes Jahr wird die Flüssigkeit aus dem größten Fass teilweise in das nächste umgefüllt, und so weiter bis zum kleinsten — jenem mit zehn, fünfzehn, fünfundzwanzig Jahren konzentriertem Aceto.

Das kleinste Fass verliert jedes Jahr 10 % seines Volumens durch Verdunstung. Das ist Zeit, die flüssig wird.

Die zwölf Flaschen der Mosaico-Mitglieder

Jedes Mitglied des Mosaico-Plans erhält jedes Jahr zwölf Flaschen Aceto von Oria. Es ist kein Extra und kein Willkommensgeschenk. Es ist Teil der Philosophie des Guts: Der Weinberg bringt Wein hervor, aber auch Aceto. Beide sind Kinder desselben Territoriums.

Der Aceto, den unsere Mitglieder erhalten, hat mindestens fünf Jahre Reifung in der Batteria. Der, den wir im Quadro-Plan beilegen, hat zwölf Jahre. Der Unterschied klingt gering, wenn man ihn ausspricht, ist aber gewaltig, wenn man ihn kostet.

"Ein Tropfen echter Aceto Balsamico auf einer Walderdbeere schmückt das Gericht nicht. Er verwandelt es. Es ist Chemie und Zeit in reinster Form." — Roberto Cipresso

Wie man ihn verwendet (und wie nicht)

Der traditionelle Aceto Balsamico gehört nicht in Salate. Das ist Sache des industriellen. Der traditionelle wird in winzigsten Mengen verwendet — ein Tropfen, zwei — auf gegrilltem Fleisch, gereiftem Parmesan, Vanilleeis, reifen Erdbeeren, oder einfach auf dem Handrücken, um ihn zu verkosten.

Hitze zerstört ihn. Übermäßige Menge hebt ihn auf. Es ist eine Zutat, die Respekt und ein Minimum an Eingriff verlangt — genau wie die Philosophie Robertos im Weinbau.