A Descoberta do Strinto Porcino:
Embutidos Esquecidos da Toscana

Na gastronomia toscana há sabores que sobreviveram cinco séculos porque ninguém os documentou o suficiente para que alguém os pudesse falsificar.

Aconteceu no porão de uma das casas mais antigas da propriedade. Enquanto preparávamos o espaço para as barricas de aceto, encontramos uma câmara de cura selada com tijolos —parte dela, ao menos— que datava do século XVI. Nas paredes de pedra porosa ainda pendiam ganchos de ferro forjado, oxidados, mas intactos. E em um dos arquivos que o tabelião recuperou junto com os títulos de propriedade, uma referência escrita à mão: strinto porcino, ottobre 1734.

O strinto porcino. Ninguém na equipe o conhecia. Investigamos.

O que é o strinto porcino

O strinto é um embutido de tradição toscana que praticamente desapareceu no século XX com a industrialização da norcineria —o artesanato do porco. Ao contrário dos grandes embutidos toscanos conhecidos internacionalmente, o strinto era um produto da economia doméstica camponesa: elaborava-se com os cortes menos nobres do porco, curava-se com sal marinho grosso, sementes de funcho silvestre e pimenta-do-reino, e deixava-se secar em câmaras de pedra durante o inverno.

O seu nome provém do dialeto toscano: strinto significa "apertado", em referência à técnica de prensagem do embutido durante o processo de cura. O resultado era um salame compacto, de textura densa e sabor profundo, com um fundo vegetal do funcho que nenhum embutido industrial pode replicar.

O norcino de Pienza

Com a referência histórica em mãos, buscamos alguém que pudesse saber mais. Encontramos Marco, um norcino de quarta geração em Pienza —a cidade do Pecorino— que tinha ouvido falar do strinto do seu avô, mas nunca o havia elaborado. Mostramos-lhe a referência de 1734. Ficou em silêncio por um bom tempo.

"Meu avô mencionou que nas casas velhas do Val d'Orcia faziam um salame com funcho que não era como nada que eu tivesse provado. Pensei que ele exagerava", nos disse.

Decidimos tentar juntos. Marco usou porcas Cinta Senese —a raça suína autóctone da Toscana, com a sua característica faixa branca sobre o lombo escuro— e especiarias que seguiam a descrição mais antiga que encontramos. A primeira leva curou durante quatro meses na mesma câmara de pedra que descobrimos na propriedade.

O resultado

Cortá-lo pela primeira vez foi um ato quase arqueológico. A cor interior era vermelho escuro com vetas brancas de gordura distribuídas de maneira completamente diferente de um salame convencional —mais irregulares, mais rústicas. O cheiro era imediatamente reconhecível como algo toscano: terra, funcho, o mínimo de sal que não sufoca, um fundo defumado que ninguém explicou como chegou ali, mas que Marco atribui à própria pedra da câmara.

O sabor. O sabor é o que justifica todo este artigo. Há uma intensidade que o tempo e o processo artesanal produzem e que nenhuma tecnologia moderna pode replicar. Não é "mais forte". É mais complexo. Cada camada de sabor chega em um momento diferente.

"Os sabores esquecidos não desaparecem. Apenas esperam que alguém os busque com curiosidade suficiente." — Marco, norcino de Pienza

O strinto na mesa de Oria

A partir dessa primeira produção experimental, o strinto porcino entrou na mesa de Oria. Os membros que visitam a propriedade o encontram nas mesas de boas-vindas junto ao Pecorino de Pienza, ao azeite das oliveiras centenárias e ao pão toscano sem sal. Não como curiosidade de restaurante. Como parte do território que agora lhes pertence.

Marco elabora strinto para Oria em pequenas quantidades —uma produção de outono, como manda a tradição. Cada peça leva seis meses para ficar pronta. Não há nada mais rápido do que isso.