Die Entdeckung des Strinto Porcino:
Vergessene Wurstwaren der Toskana

In der toskanischen Gastronomie gibt es Aromen, die fünf Jahrhunderte überlebt haben, weil niemand sie ausreichend dokumentiert hat, als dass jemand sie hätte fälschen können.

Es geschah im Keller eines der ältesten Häuser des Guts. Während wir den Raum für die Aceto-Fässer vorbereiteten, fanden wir eine mit Ziegeln versiegelte Reifekammer — zumindest einen Teil davon —, die aus dem 16. Jahrhundert stammte. An den porösen Steinwänden hingen noch geschmiedete Eisenhaken, verrostet, aber intakt. Und in einem der Archive, die der Notar zusammen mit den Eigentumstiteln barg, eine handschriftliche Notiz: strinto porcino, ottobre 1734.

Der Strinto Porcino. Niemand im Team kannte ihn. Wir recherchierten.

Was der Strinto Porcino ist

Der Strinto ist eine Wurst toskanischer Tradition, die im 20. Jahrhundert mit der Industrialisierung der Norcineria — des Handwerks der Schweineverarbeitung — praktisch verschwand. Anders als die international bekannten großen toskanischen Wurstwaren war der Strinto ein Erzeugnis der häuslichen Bauernwirtschaft: Er wurde aus den weniger edlen Teilen des Schweins hergestellt, mit grobem Meersalz, wildem Fenchelsamen und schwarzem Pfeffer gepökelt und über den Winter in Steinkammern getrocknet.

Sein Name stammt aus dem toskanischen Dialekt: strinto bedeutet "gepresst", in Anlehnung an die Pressetechnik der Wurst während des Reifeprozesses. Das Ergebnis war eine kompakte Salami von dichter Textur und tiefem Geschmack, mit einem pflanzlichen Fenchelgrund, den keine industrielle Wurst nachbilden kann.

Der Norcino aus Pienza

Mit dem historischen Beleg in der Hand suchten wir jemanden, der mehr wissen könnte. Wir fanden Marco, einen Norcino in vierter Generation aus Pienza — der Stadt des Pecorino —, der vom Strinto seines Großvaters gehört, ihn aber nie hergestellt hatte. Wir zeigten ihm den Beleg von 1734. Er schwieg eine ganze Weile.

"Mein Großvater erwähnte, dass man in den alten Häusern des Val d'Orcia eine Salami mit Fenchel machte, die wie nichts war, das er je gekostet hatte. Ich dachte, er übertreibe", sagte er uns.

Wir beschlossen, es gemeinsam zu versuchen. Marco verwendete Schweine der Rasse Cinta Senese — die autochthone toskanische Schweinerasse mit ihrer charakteristischen weißen Binde über dem dunklen Rücken — und Gewürze, die der ältesten Beschreibung folgten, die wir fanden. Die erste Charge reifte vier Monate lang in derselben Steinkammer, die wir auf dem Gut entdeckt hatten.

Das Ergebnis

Sie zum ersten Mal anzuschneiden war ein nahezu archäologischer Akt. Die Innenfarbe war dunkelrot mit weißen Fettadern, völlig anders verteilt als bei einer herkömmlichen Salami — unregelmäßiger, rustikaler. Der Geruch war sofort als etwas Toskanisches erkennbar: Erde, Fenchel, das Minimum an Salz, das nicht erstickt, ein rauchiger Grund, den niemand erklären konnte, den Marco aber dem Stein der Kammer selbst zuschreibt.

Der Geschmack. Der Geschmack ist es, der diesen ganzen Artikel rechtfertigt. Es gibt eine Intensität, die Zeit und handwerklicher Prozess hervorbringen und die keine moderne Technologie nachbilden kann. Es ist nicht "stärker". Es ist komplexer. Jede Geschmacksschicht kommt zu einem anderen Zeitpunkt.

"Vergessene Aromen verschwinden nicht. Sie warten nur darauf, dass jemand sie mit genügend Neugier sucht." — Marco, Norcino aus Pienza

Der Strinto auf dem Tisch von Oria

Ausgehend von dieser ersten experimentellen Produktion hat der Strinto Porcino Einzug auf dem Tisch von Oria gehalten. Die Mitglieder, die das Gut besuchen, finden ihn auf den Willkommenstischen neben dem Pecorino aus Pienza, dem Öl der jahrhundertealten Olivenbäume und dem salzlosen toskanischen Brot. Nicht als Restaurantkuriosität. Als Teil des Gebiets, das ihnen nun gehört.

Marco stellt Strinto für Oria in kleinen Mengen her — eine Herbstproduktion, wie es die Tradition vorschreibt. Jedes Stück braucht sechs Monate, bis es fertig ist. Schneller geht es nicht.