La Scoperta dello Strinto Porcino:
Salumi Dimenticati di Toscana

Nella gastronomia toscana ci sono sapori sopravvissuti cinque secoli perché nessuno li ha documentati abbastanza da permettere a qualcuno di falsificarli.

È successo nella cantina di una delle case più antiche della tenuta. Mentre preparavamo lo spazio per le botti di aceto, abbiamo trovato una camera di stagionatura sigillata con mattoni —in parte, almeno— che risaliva al XVI secolo. Sulle pareti di pietra porosa pendevano ancora ganci di ferro battuto, arrugginiti ma intatti. E in uno degli archivi che il notaio recuperò insieme ai titoli di proprietà, un riferimento scritto a mano: strinto porcino, ottobre 1734.

Lo strinto porcino. Nessuno nel team lo conosceva. Abbiamo fatto delle ricerche.

Cos'è lo strinto porcino

Lo strinto è un salume di tradizione toscana che praticamente scomparve nel XX secolo con l'industrializzazione della norcineria —l'artigianato del maiale. A differenza dei grandi salumi toscani conosciuti a livello internazionale, lo strinto era un prodotto dell'economia domestica contadina: si preparava con i tagli meno nobili del maiale, si curava con sale marino grosso, semi di finocchio selvatico e pepe nero, e si lasciava asciugare in camere di pietra durante l'inverno.

Il suo nome deriva dal dialetto toscano: strinto significa "stretto", in riferimento alla tecnica di pressatura del salume durante il processo di stagionatura. Il risultato era un salame compatto, di consistenza densa e sapore profondo, con un fondo vegetale di finocchio che nessun salume industriale può replicare.

Il norcino di Pienza

Con il riferimento storico alla mano, abbiamo cercato qualcuno che potesse saperne di più. Abbiamo trovato Marco, un norcino di quarta generazione a Pienza —la città del Pecorino— che aveva sentito parlare dello strinto da suo nonno ma non l'aveva mai prodotto. Gli abbiamo mostrato il riferimento del 1734. Rimase in silenzio per un bel po'.

"Mio nonno raccontava che nelle vecchie case del Val d'Orcia facevano un salame con il finocchio che non somigliava a nulla che avessi mai assaggiato. Pensavo esagerasse", ci ha detto.

Abbiamo deciso di provarci insieme. Marco ha usato maiali di Cinta Senese —la razza suina autoctona della Toscana, con la sua caratteristica fascia bianca sul dorso scuro— e spezie che seguissero la descrizione più antica che avessimo trovato. La prima partita ha stagionato per quattro mesi nella stessa camera di pietra che abbiamo scoperto nella tenuta.

Il risultato

Tagliarlo per la prima volta è stato un atto quasi archeologico. Il colore interno era rosso scuro con venature bianche di grasso distribuite in modo completamente diverso da un salame convenzionale —più irregolari, più rustiche. L'odore era immediatamente riconoscibile come qualcosa di toscano: terra, finocchio, il minimo di sale che non soffoca, un fondo affumicato che nessuno ha spiegato come fosse arrivato lì ma che Marco attribuisce alla pietra stessa della camera.

Il sapore. Il sapore è ciò che giustifica tutto questo articolo. C'è un'intensità che il tempo e il processo artigianale producono e che nessuna tecnologia moderna può replicare. Non è "più forte". È più complesso. Ogni strato di sapore arriva in un momento diverso.

"I sapori dimenticati non scompaiono. Aspettano solo che qualcuno li cerchi con sufficiente curiosità." — Marco, norcino di Pienza

Lo strinto sulla tavola di Oria

A partire da questa prima produzione sperimentale, lo strinto porcino è entrato sulla tavola di Oria. I membri che visitano la tenuta lo trovano sulle tavole di benvenuto accanto al Pecorino di Pienza, all'olio degli olivi centenari e al pane toscano senza sale. Non come curiosità da ristorante. Come parte del territorio che ora appartiene loro.

Marco produce lo strinto per Oria in piccole quantità —una produzione autunnale, come vuole la tradizione. Ogni pezzo impiega sei mesi per essere pronto. Non si può fare più in fretta di così.