Sangiovese e Mindfulness:
A Arte de Beber com Presença

A maioria das pessoas bebe vinho. Pouquíssimas o provam. A diferença não está na taça nem na garrafa. Está na qualidade da atenção que se leva ao momento.

Há trinta anos tento fazer vinhos que mereçam atenção. Que, quando alguém os serve, algo no aroma, na cor, na primeira sensação na boca o obrigue a deixar o telefone, a interromper a conversa por um instante, a estar completamente presente.

Não é um objetivo estético. É, de certa forma, um objetivo filosófico.

O vinho como prática de atenção

Nos mosteiros beneditinos da Toscana medieval, o vinho não era simplesmente bebida. Era parte de um ritual de atenção consciente. Os monges que elaboravam o vinho em Montecassino, em Monte Oliveto, na abbazia di Sant'Antimo —que fica a vinte minutos de Oria— o faziam com uma deliberação que hoje chamaríamos de meditativa.

Cada decisão no vinhedo era também uma prática de presença: observar a videira sem pressa, ler os cachos como textos, entender quando a natureza estava pronta e quando ainda precisava de tempo. O vinho monástico italiano não era o melhor do mundo por acaso. Era o melhor porque era feito por gente que havia treinado a sua capacidade de atenção como a habilidade mais importante.

Isso é exatamente o que hoje chamamos de mindfulness. Embora soe mais antigo quando o dizemos em latim: atentio.

Por que o Sangiovese exige mais presença do que outras uvas

Há vinhos que se revelam imediatamente. Um Malbec jovem, bem feito, entrega o seu caráter nos primeiros dez segundos: fruta escura, corpo, taninos suaves. É um vinho generoso, comunicativo, fácil de amar.

O Sangiovese do Val d'Orcia não funciona assim. É introvertido, pelo menos no início. Os primeiros momentos na taça —se a taça acaba de se abrir— são de fechamento, de tensão, de uma acidez que pode parecer severa se a pessoa não a entender como a coluna vertebral do que vem.

O que o Sangiovese exige é paciência e atenção. Esperar. Voltar a cheirar depois de cinco minutos. Provar de novo depois de dez. Observar como o vinho muda conforme a temperatura sobe um grau, conforme o contato com o ar o abre, conforme os aromas secundários —o tabaco, o couro, as especiarias, a terra úmida— começam a despontar sob a fruta.

Um Sangiovese bem feito é uma conversa que dura uma hora. Se a pessoa não tem essa hora para lhe dar, o vinho nunca chega a dizer tudo o que tem.

O exercício dos cinco sentidos

Nas degustações que faço com os membros de Oria na propriedade, proponho sempre o mesmo exercício antes de começar. Não tem nada de original —os grandes mestres do vinho o fazem há décadas. Mas funciona.

Antes de servir o vinho, peço que deixem os telefones na mesa virados para baixo. Depois peço silêncio durante trinta segundos —apenas trinta— enquanto cada um observa a taça à sua frente: a cor, a transparência, como o vinho se comporta quando se inclina a taça. Apenas visual, ainda sem cheirar.

Em seguida, um giro lento da taça e o nariz durante vinte segundos. Apenas cheirar. Não dizer nada. Não buscar palavras ainda. Apenas receber o que chega.

O primeiro gole: pequeno, que percorra toda a boca antes de engolir. E depois silêncio durante um minuto completo. Apenas com a sensação que permanece.

O que acontece nessa sala durante esse minuto é algo que quase nunca ocorre na vida cotidiana: um grupo de adultos completamente presentes, sem pensar no próximo e-mail, sem planejar a próxima frase. Apenas ali, com o vinho.

Isso é beber com presença.

O paradoxo do vinho caro

Há um paradoxo no mundo do vinho premium que me custou entender: quanto mais caro é o vinho, menos atenção recebe. Em um jantar de negócios com uma garrafa espetacular, o vinho costuma ser pano de fundo da conversa. Serve-se, agradece-se, comentam-se duas frases, e esquece-se. É um símbolo de status, não uma experiência.

O vinho mais significativo que tomei na minha vida foi um Brunello do ano de 1988 que abri sozinho, em um apartamento vazio de Siena, durante um inverno. Não tinha mais nada a fazer. Tinha todo o tempo do mundo. Esse vinho me falou durante duas horas.

A presença não se compra com o preço da garrafa. Escolhe-se.

"O vinho não se bebe com a boca. Bebe-se com toda a atenção de que se é capaz. O resto é apenas hidratação." — Roberto Cipresso

Da próxima vez que abrir uma garrafa de Sangiovese do Val d'Orcia —de Oria ou de qualquer produtor sério— dê-lhe uma hora. Coloque-o em taça grande, espere, volte a ele. Deixe que lhe conte o que o galestro, o sol de agosto e anos de cuidado puseram nessas uvas. É uma conversa que merece toda a sua atenção.