Sangiovese e Mindfulness:
L'Arte di Bere con Presenza

La maggior parte delle persone beve vino. Pochissimi lo assaggiano. La differenza non è nel calice né nella bottiglia. È nella qualità dell'attenzione che si porta al momento.

Da trent'anni cerco di fare vini che meritino attenzione. Vini che, quando qualcuno li versa, abbiano qualcosa nell'aroma, nel colore, nella prima sensazione in bocca che lo obblighi a posare il telefono, a interrompere la conversazione per un istante, a essere completamente presente.

Non è un obiettivo estetico. È, in un certo senso, un obiettivo filosofico.

Il vino come pratica di attenzione

Nei monasteri benedettini della Toscana medievale, il vino non era semplicemente una bevanda. Era parte di un rituale di attenzione consapevole. I monaci che producevano il vino a Montecassino, a Monte Oliveto, nell'abbazia di Sant'Antimo —che si trova a venti minuti da Oria— lo facevano con una deliberazione che oggi chiameremmo meditativa.

Ogni decisione in vigna era anche una pratica di presenza: osservare la vite senza fretta, leggere i grappoli come testi, capire quando la natura era pronta e quando aveva ancora bisogno di tempo. Il vino monastico italiano non era il migliore del mondo per caso. Era il migliore perché lo faceva gente che aveva allenato la propria capacità di attenzione come l'abilità più importante.

È esattamente ciò che oggi chiamiamo mindfulness. Anche se suona più antico quando lo diciamo in latino: attentio.

Perché il Sangiovese esige più presenza di altre uve

Ci sono vini che si rivelano immediatamente. Un Malbec giovane, ben fatto, ti consegna il suo carattere nei primi dieci secondi: frutta scura, corpo, tannini morbidi. È un vino generoso, comunicativo, facile da amare.

Il Sangiovese del Val d'Orcia non funziona così. È introverso, almeno all'inizio. I primi momenti nel calice —se il calice si è appena aperto— sono di chiusura, di tensione, di un'acidità che può sembrare severa se non la si comprende come la colonna vertebrale di ciò che verrà.

Ciò che il Sangiovese esige è pazienza e attenzione. Aspettare. Tornare a annusare dopo cinque minuti. Assaggiare di nuovo dopo dieci. Osservare come il vino cambia man mano che la temperatura sale di un grado, man mano che il contatto con l'aria lo apre, man mano che gli aromi secondari —il tabacco, il cuoio, le spezie, la terra umida— cominciano ad affiorare sotto la frutta.

Un Sangiovese ben fatto è una conversazione che dura un'ora. Se non si ha quell'ora da dedicargli, il vino non arriva mai a dire tutto ciò che ha.

L'esercizio dei cinque sensi

Nelle degustazioni che faccio con i membri di Oria nella tenuta, propongo sempre lo stesso esercizio prima di cominciare. Non ha nulla di originale —i grandi maestri del vino lo fanno da decenni. Ma funziona.

Prima di versare il vino, chiedo di posare i telefoni sul tavolo a faccia in giù. Poi chiedo silenzio per trenta secondi —solo trenta— mentre ciascuno osserva il calice che ha davanti: il colore, la trasparenza, come si comporta il vino quando si inclina il calice. Solo visivo, ancora senza annusare.

Poi un giro lento del calice e il naso per venti secondi. Solo annusare. Non dire nulla. Non cercare ancora le parole. Solo ricevere ciò che arriva.

Il primo sorso: piccolo, che percorra tutta la bocca prima di deglutire. E poi silenzio per un minuto intero. Solo con la sensazione che resta.

Ciò che accade in quella sala durante quel minuto è qualcosa che non avviene quasi mai nella vita quotidiana: un gruppo di adulti completamente presenti, senza pensare alla prossima email, senza pianificare la prossima frase. Solo lì, con il vino.

Questo è bere con presenza.

Il paradosso del vino caro

C'è un paradosso nel mondo del vino premium che ho faticato a capire: più il vino è caro, meno attenzione riceve. In una cena di lavoro con una bottiglia spettacolare, il vino è di solito uno sfondo della conversazione. Si versa, si ringrazia, si commenta in due frasi, e si dimentica. È un simbolo di status, non un'esperienza.

Il vino più significativo che abbia bevuto in vita mia è stato un Brunello del 1988 che ho aperto da solo, in un appartamento vuoto di Siena, durante un inverno. Non avevo nient'altro da fare. Avevo tutto il tempo del mondo. Quel vino mi ha parlato per due ore.

La presenza non si compra con il prezzo della bottiglia. Si sceglie.

"Il vino non si beve con la bocca. Si beve con tutta l'attenzione di cui si è capaci. Il resto è solo idratazione." — Roberto Cipresso

La prossima volta che apri una bottiglia di Sangiovese del Val d'Orcia —di Oria o di qualsiasi produttore serio— dagli un'ora. Mettilo in un calice grande, aspetta, torna a lui. Lascia che ti racconti ciò che il galestro, il sole di agosto e anni di cura hanno messo in quelle uve. È una conversazione che merita tutta la tua attenzione.