Sangiovese und Achtsamkeit:
Die Kunst, bewusst zu trinken

Die meisten Menschen trinken Wein. Nur sehr wenige kosten ihn. Der Unterschied liegt nicht im Glas und nicht in der Flasche. Er liegt in der Qualität der Aufmerksamkeit, die man dem Moment entgegenbringt.

Ich versuche seit dreißig Jahren, Weine zu machen, die Aufmerksamkeit verdienen. Sodass, wenn jemand sie einschenkt, etwas im Aroma, in der Farbe, in der ersten Empfindung im Mund ihn zwingt, das Telefon wegzulegen, das Gespräch für einen Augenblick zu unterbrechen, vollständig präsent zu sein.

Das ist kein ästhetisches Ziel. Es ist, in gewisser Weise, ein philosophisches Ziel.

Der Wein als Übung der Aufmerksamkeit

In den Benediktinerklöstern der mittelalterlichen Toskana war der Wein nicht einfach Getränk. Er war Teil eines Rituals bewusster Aufmerksamkeit. Die Mönche, die den Wein in Montecassino, in Monte Oliveto, in der Abbazia di Sant'Antimo — die zwanzig Minuten von Oria entfernt ist — erzeugten, taten es mit einer Bedachtsamkeit, die wir heute meditativ nennen würden.

Jede Entscheidung im Weinberg war auch eine Übung in Präsenz: die Rebe ohne Eile zu beobachten, die Trauben wie Texte zu lesen, zu verstehen, wann die Natur bereit war und wann sie noch Zeit brauchte. Der monastische italienische Wein war nicht zufällig der beste der Welt. Er war der beste, weil ihn Menschen machten, die ihre Aufmerksamkeitsfähigkeit als die wichtigste Fertigkeit trainiert hatten.

Genau das nennen wir heute Achtsamkeit. Auch wenn es älter klingt, wenn wir es auf Latein sagen: atentio.

Warum der Sangiovese mehr Präsenz verlangt als andere Trauben

Es gibt Weine, die sich sofort offenbaren. Ein junger, gut gemachter Malbec gibt dir seinen Charakter in den ersten zehn Sekunden: dunkle Frucht, Körper, sanfte Tannine. Es ist ein großzügiger, kommunikativer, leicht zu liebender Wein.

Der Sangiovese des Val d'Orcia funktioniert nicht so. Er ist introvertiert, zumindest am Anfang. Die ersten Momente im Glas — wenn das Glas gerade erst geöffnet wurde — sind von Verschlossenheit, von Spannung, von einer Säure, die streng erscheinen kann, wenn man sie nicht als das Rückgrat dessen versteht, was kommt.

Was der Sangiovese verlangt, ist Geduld und Aufmerksamkeit. Warten. Nach fünf Minuten wieder riechen. Nach zehn erneut kosten. Beobachten, wie sich der Wein verändert, während die Temperatur um ein Grad steigt, während der Kontakt mit der Luft ihn öffnet, während die sekundären Aromen — Tabak, Leder, Gewürze, feuchte Erde — unter der Frucht hervorzukommen beginnen.

Ein gut gemachter Sangiovese ist ein Gespräch, das eine Stunde dauert. Wenn man diese Stunde nicht für ihn hat, kommt der Wein nie dazu, alles zu sagen, was er hat.

Die Übung der fünf Sinne

Bei den Verkostungen, die ich mit den Mitgliedern von Oria auf dem Gut mache, schlage ich immer dieselbe Übung vor, bevor wir beginnen. Sie hat nichts Originelles — die großen Weinmeister machen sie seit Jahrzehnten. Aber sie funktioniert.

Bevor ich den Wein einschenke, bitte ich, die Telefone mit der Vorderseite nach unten auf den Tisch zu legen. Dann bitte ich um Stille für dreißig Sekunden — nur dreißig — während jeder das Glas vor sich betrachtet: die Farbe, die Klarheit, wie sich der Wein verhält, wenn man das Glas neigt. Nur visuell, noch ohne zu riechen.

Dann ein langsames Schwenken des Glases und die Nase für zwanzig Sekunden. Nur riechen. Nichts sagen. Noch keine Worte suchen. Nur aufnehmen, was kommt.

Der erste Schluck: klein, der den ganzen Mund durchläuft, bevor man ihn schluckt. Und dann Stille für eine volle Minute. Nur mit der Empfindung, die bleibt.

Was in diesem Raum während dieser Minute geschieht, ist etwas, das im Alltag fast nie vorkommt: eine Gruppe Erwachsener, vollständig präsent, ohne an die nächste E-Mail zu denken, ohne den nächsten Satz zu planen. Nur dort, mit dem Wein.

Das ist bewusstes Trinken.

Das Paradox des teuren Weins

Es gibt ein Paradox in der Welt des Premiumweins, das mir schwerfiel zu verstehen: Je teurer der Wein, desto weniger Aufmerksamkeit erhält er. Bei einem Geschäftsessen mit einer spektakulären Flasche ist der Wein meist Hintergrund des Gesprächs. Er wird eingeschenkt, man dankt, kommentiert zwei Sätze, und vergisst ihn. Er ist ein Statussymbol, keine Erfahrung.

Der bedeutsamste Wein, den ich in meinem Leben getrunken habe, war ein Brunello aus dem Jahr 1988, den ich allein öffnete, in einer leeren Wohnung in Siena, während eines Winters. Ich hatte nichts anderes zu tun. Ich hatte alle Zeit der Welt. Dieser Wein sprach zwei Stunden zu mir.

Präsenz kauft man nicht mit dem Preis der Flasche. Man wählt sie.

"Wein trinkt man nicht mit dem Mund. Man trinkt ihn mit aller Aufmerksamkeit, zu der man fähig ist. Der Rest ist nur Flüssigkeitszufuhr." — Roberto Cipresso

Wenn du das nächste Mal eine Flasche Sangiovese aus dem Val d'Orcia öffnest — von Oria oder von jedem ernsthaften Erzeuger — gib ihm eine Stunde. Gib ihn in ein großes Glas, warte, kehre zu ihm zurück. Lass ihn dir erzählen, was der Galestro, die Augustsonne und Jahre der Pflege in diese Trauben gelegt haben. Es ist ein Gespräch, das deine ganze Aufmerksamkeit verdient.