Время в бутылке:
бальзамический уксус Oria

Есть ингредиенты, которые не производят. Их создают. А чтобы их создать, шеф-поваром выступает время.

На чердаке тосканского дома XVI века, на высоте 300 метров над уровнем моря, спит будущее. Ряды маленьких бочек — из можжевельника, вишни, дуба, каштана и шелковицы — хранят жидкость, что через десять, двенадцать, двадцать пять лет станет чем-то, у чего нет точного названия ни в одном языке: традиционным бальзамическим уксусом.

Уксус Oria — не тот промышленный, что найдётся в любом супермаркете: то попросту уксус с добавленным красителем. Наш — это уксус, который тосканские крестьяне готовили дочерям в свадебное приданое. Тот, что передаётся из поколения в поколение. Тот, что одной-единственной каплей преображает блюдо.

Батарея бочек

Всё начинается с винограда. В Oria мы используем Trebbiano и Lambrusco — толстокожие сорта, богатые сахаром. Свежеотжатое сусло медленно уваривают часами, пока оно не сократится до трети своего объёма. Это варёное сусло — detto mosto cotto — основа всего.

Затем начинается самый удивительный процесс в итальянской гастрономии: батарея (batteria). Ряд бочек из разных пород дерева и разного размера, расставленных от самой большой к самой маленькой. Каждый год жидкость из самой большой бочки частично переливают в следующую, и так далее — вплоть до самой маленькой, той, что хранит десять, пятнадцать, двадцать пять лет концентрированного уксуса.

Самая маленькая бочка теряет на испарение 10% своего объёма ежегодно. Это время, становящееся жидкостью.

Двенадцать флаконов для участников Mosaico

Каждый участник плана Mosaico получает двенадцать флаконов уксуса Oria в год. Это не бонус и не приветственный подарок. Это часть философии усадьбы: виноградник даёт вино, но он даёт и уксус. И то и другое — дети одной земли.

Уксус, что получают наши участники, имеет минимум пять лет выдержки в батарее. Тот, что мы включаем в план Quadro, — двенадцать лет. Разница, как бы мала она ни звучала вслух, огромна на вкус.

«Капля настоящего бальзамического уксуса на лесной землянике не украшает блюдо. Она преображает его. Это химия и время в чистейшем виде». — Роберто Чипрессо

Как его использовать (и как нет)

Традиционный бальзамический уксус не идёт в салаты. Это для промышленного. Традиционный используют в мельчайших количествах — капля, две — на жареное мясо, выдержанный пармезан, ванильное мороженое, спелую землянику или просто на тыльную сторону ладони, чтобы распробовать.

Жар его разрушает. Избыток его сводит на нет. Это ингредиент, что требует уважения и минимального вмешательства — в точности как философия Роберто в виноградарстве.