Жидкая душа Тосканы:
почему Sangiovese особенный

Sangiovese — это не один сорт винограда. Это семья сортов, которую человечество возделывало, отбирало и скрещивало на протяжении двух тысяч лет. Понимание этого полностью меняет то, как с ним работаешь.

Тридцать лет работы с Sangiovese научили меня, что это самый честный сорт из всех. Он не прощает ошибок — ни на винограднике, ни в погребе. Но когда с ним работают хорошо, он даёт вина такой сложности, с которой на этой земле не сравнится ни один международный сорт.

Почему? Мне нужно поговорить о генетике, почве и высоте. Это три опоры.

Вопрос клона

У Sangiovese исключительная внутренняя генетическая изменчивость. Когда мы говорим «Sangiovese», мы используем имя, объединяющее сотни различных биотипов — популяций с разной генетикой, дающих глубоко разные вина. Brunello di Montalcino и Chianti Classico — оба Sangiovese, и всё же трудно вообразить два более несхожих вина.

Пятнадцать лет я каталогизировал 133 местных биотипа Sangiovese в Валь-д'Орча. У каждого свои свойства: размер ягоды, толщина кожицы, концентрация антоцианов — пигментов, дающих цвет, — профиль ароматических предшественников. На практике это значит, что выбор нужного клона для каждого участка — сообразно его почве, экспозиции, высоте — так же важен, как любое последующее энологическое решение.

На виноградниках Oria мы используем массовую селекцию — не единственный сертифицированный питомниковый клон, а смесь биотипов, отобранных из генетического материала самой этой земли. Результат — вино большей сложности, чем может дать любой моноклон.

Галестро: почва, что даёт напряжение

У Sangiovese из Валь-д'Орча есть черта, отличающая его от всех Sangiovese, произведённых в других зонах: напряжение. Это то ощущение на нёбе — живой кислотности, которая никогда не устаёт, минеральности, которая не абстракция, а нечто осязаемое. Это напряжение идёт от галестро.

Галестро — это алевритовый сланец, осадочная порода из очень мелких частиц кварца, слюды и глины, что раскалывается на неровные пластины. У него три свойства — мечта любого виноградаря.

Первое: он идеально дренирует. Галестро не удерживает лишнюю воду. Лоза вынуждена искать воду в глубине, что заставляет её развивать длинные корни, достигающие более прохладных и минеральных слоёв подпочвы. Второе: он быстро нагревается и остывает. Днём галестро накапливает тепло и излучает его на грозди. Ночью он быстро теряет это тепло, что помогает сохранить природную кислотность винограда. Третье: у него слегка кислый pH, передающий вину безошибочный минеральный характер.

Высота: секрет свежести

Виноградники Oria лежат на высоте около 300 метров над уровнем моря, в самом сердце Валь-д'Орча. Это не экстремальная высота, но во внутренней Тоскане — вдали от смягчающего влияния моря — важна не абсолютная высота, а выраженный перепад температур между днём и ночью.

В августе — критическом месяце для созревания кожицы — тёплые дни чередуются с прохладными ночами, которые могут опускаться на 12–15 °C ниже дневного пика. Именно этот температурный перепад отделяет Sangiovese со зрелой кожицей, но без переэкстракции — со стабильными антоцианами и тонкими ароматами — от Sangiovese, который созрел слишком быстро и утратил ароматическую свежесть.

Свежесть — самый труднодостижимый ингредиент в современном Sangiovese. Глобальное потепление сдвигает созревание на более ранние сроки. Наша высота отчасти служит страховкой от этого риска.

Почему нужно время в бокале

Великий Sangiovese из Валь-д'Орча не раскрывается сразу. Лучшим Brunello и лучшим Rosso di Montalcino нужно время в бокале, чтобы раскрыться. Танины Sangiovese тонки по структуре, но обильны — не резкость молодого Cabernet, а нечто более шелковистое, что поначалу может казаться закрытым.

То, что проступает со временем, и оправдывает ожидание: ароматическая сложность спелой вишни, фиалки, влажной земли, пряных трав и та минеральная основа галестро, что даёт вину его фирменную ноту. Это вино, которое требует терпения, чтобы отдать лучшее в себе. В точности как земля, что его рождает.

«Идеальный Sangiovese — тот, что и через двадцать минут после того, как его налили, всё ещё меняется в вашем бокале. Вино, которое заканчивается прежде, чем раскроется, — это вино, отдавшее не всё, что у него было». — Роберто Чипрессо