Открытие strinto porcino:
забытые вяленые деликатесы Тосканы

В тосканской гастрономии есть вкусы, что пережили пять веков потому, что никто не задокументировал их настолько, чтобы кто-то смог их подделать.

Это случилось в погребе одного из старейших домов усадьбы. Пока мы готовили помещение для бочек с уксусом, мы нашли камеру для выдержки, замурованную кирпичом — по крайней мере, частично, — датируемую XVI веком. На пористых каменных стенах ещё висели кованые крюки, ржавые, но целые. А в одном из архивов, которые нотариус восстановил вместе с документами на собственность, обнаружилась рукописная запись: strinto porcino, ottobre 1734.

Strinto porcino. Никто в команде о нём не знал. Мы начали разбираться.

Что такое strinto porcino

Strinto — вяленый мясной деликатес тосканской традиции, практически исчезнувший в XX веке вместе с индустриализацией норчинерии — ремесла обработки свинины. В отличие от великих тосканских деликатесов, известных на международном уровне, strinto был продуктом крестьянской домашней экономики: его делали из менее благородных отрубов свиньи, вялили в крупной морской соли, семенах дикого фенхеля и чёрном перце и оставляли сушиться в каменных камерах на всю зиму.

Его название происходит из тосканского диалекта: strinto означает «стянутый» — отсылка к технике прессования, которую применяют к деликатесу в процессе выдержки. Результат — плотная колбаса, с густой текстурой и глубоким вкусом, с растительной основой фенхеля, которую не воспроизвести ни одному промышленному деликатесу.

Норчино из Пьенцы

Имея на руках историческую запись, мы стали искать того, кто мог бы знать больше. Мы нашли Марко, норчино в четвёртом поколении из Пьенцы — города пекорино, — который слышал о strinto от своего деда, но никогда его не делал. Мы показали ему запись 1734 года. Он надолго замолчал.

«Мой дед упоминал, что в старых домах Валь-д'Орча делали колбасу с фенхелем, подобной которой он не пробовал никогда. Я думал, он преувеличивает», — сказал он нам.

Мы решили попробовать вместе. Марко использовал свиней породы Cinta Senese — местную тосканскую породу с характерной белой полосой поперёк тёмной спины — и специи по самому старому описанию, что мы нашли. Первая партия выдерживалась четыре месяца в той самой каменной камере, что мы обнаружили в усадьбе.

Результат

Разрезать её впервые было почти археологическим актом. Внутренний цвет был глубоко-красным, с белыми прожилками жира, распределёнными совершенно иначе, чем в обычной колбасе, — более неровно, более грубо. Запах сразу узнавался как нечто тосканское: земля, фенхель, тот минимум соли, что не подавляет, дымная основа, о происхождении которой никто не мог объяснить, но которую Марко приписывает самому камню камеры.

Вкус. Вкус — вот что оправдывает всю эту статью. Есть интенсивность, которую рождают время и ремесленный процесс и которую не воспроизвести никакой современной технологии. Она не «сильнее». Она сложнее. Каждый слой вкуса приходит в свой момент.

«Забытые вкусы не исчезают. Они просто ждут, пока кто-то станет искать их с достаточным любопытством». — Марко, норчино из Пьенцы

Strinto на столе Oria

С этого первого экспериментального производства strinto porcino вошёл в стол Oria. Участники, приезжающие в усадьбу, находят его на приветственных столах рядом с пекорино из Пьенцы, маслом столетних оливковых деревьев и несолёным тосканским хлебом. Не как ресторанную диковинку. Как часть земли, что теперь принадлежит им.

Марко делает strinto для Oria малыми партиями — осеннее производство, как велит традиция. Каждому куску нужно шесть месяцев, чтобы быть готовым. Ничего быстрее этого нет.