Санджовезе и осознанность:
искусство пить с присутствием

Большинство людей пьют вино. Очень немногие его распробуют. Разница не в бокале и не в бутылке. Она в качестве внимания, привнесённого в момент.

Тридцать лет я пытаюсь делать вина, которые заслуживают внимания. Вина, в которых, когда их наливают, что-то в аромате, в цвете, в первом ощущении на нёбе заставляет отложить телефон, на мгновение прервать разговор, быть полностью здесь.

Это не эстетическая цель. В известном смысле это цель философская.

Вино как практика внимания

В бенедиктинских монастырях средневековой Тосканы вино было не просто напитком. Оно было частью ритуала осознанного внимания. Монахи, делавшие вино в Монтекассино, в Монте-Оливето, в аббатстве Сант-Антимо — что в двадцати минутах от Oria, — делали это с сосредоточенностью, которую сегодня мы назвали бы медитативной.

Каждое решение на винограднике было и практикой присутствия: наблюдать за лозой без спешки, читать грозди как тексты, понимать, когда природа готова, а когда ей ещё нужно время. Итальянское монастырское вино стало лучшим в мире не случайно. Оно стало лучшим, потому что его делали люди, тренировавшие свою способность к вниманию как важнейший навык.

Это ровно то, что сегодня мы называем осознанностью. Хотя звучит древнее, когда произносишь на латыни: atentio.

Почему санджовезе требует больше присутствия, чем другие сорта

Есть вина, которые раскрываются мгновенно. Молодой мальбек, хорошо сделанный, отдаёт свой характер в первые десять секунд: тёмные ягоды, тело, мягкие танины. Это щедрое вино, общительное, которое легко полюбить.

Санджовезе из Валь-д'Орча так не работает. Он интроверт, по крайней мере поначалу. Первые мгновения в бокале — если бутылка только что открыта — это замкнутость, напряжение, кислотность, которая может показаться суровой, если не понимать её как хребет того, что грядёт.

Санджовезе требует терпения и внимания. Ждать. Понюхать снова через пять минут. Попробовать снова через десять. Наблюдать, как вино меняется по мере того, как температура поднимается на градус, как контакт с воздухом раскрывает его, как вторичные ароматы — табак, кожа, специи, влажная земля — начинают проступать из-под фрукта.

Хорошо сделанный санджовезе — это беседа длиной в час. Если у вас нет этого часа, чтобы отдать ему, вино так и не успевает сказать всё, что в нём есть.

Упражнение на пять чувств

На дегустациях, которые я провожу с участниками Oria в поместье, я всегда предлагаю одно и то же упражнение, прежде чем мы начнём. В нём нет ничего оригинального — великие мастера вина делали так десятилетиями. Но оно работает.

Прежде чем подать вино, я прошу оставить телефоны экраном вниз на столе. Затем прошу тишины на тридцать секунд — всего тридцать, — пока каждый наблюдает за бокалом перед собой: цвет, прозрачность, как ведёт себя вино, когда бокал наклоняешь. Только взгляд, ещё без запаха.

Потом медленное вращение бокала и нос на двадцать секунд. Только запах. Ничего не говорить. Пока не искать слов. Просто принять то, что приходит.

Первый глоток: маленький, дать ему пройти по всему рту, прежде чем проглотить. И затем тишина на целую минуту. Только с тем ощущением, что остаётся.

То, что происходит в этой комнате за эту минуту, — это нечто, чего почти никогда не случается в повседневной жизни: группа взрослых людей, полностью присутствующих, не думающих о следующем письме, не планирующих следующую фразу. Просто здесь, с вином.

Это и есть пить с присутствием.

Парадокс дорогого вина

В мире премиального вина есть парадокс, на понимание которого у меня ушло время: чем дороже вино, тем меньше внимания оно получает. На деловом ужине с эффектной бутылкой вино обычно служит фоном для беседы. Его наливают, благодарят, комментируют в двух фразах — и забывают. Это символ статуса, а не переживание.

Самое значимое вино, что я пил в своей жизни, — это Брунелло 1988 года, которое я открыл в одиночестве, в пустой квартире в Сиене, зимой. Мне нечем было заняться. У меня было всё время мира. Это вино говорило со мной два часа.

Присутствие не покупается ценой бутылки. Его выбирают.

«Вино пьют не ртом. Его пьют всем вниманием, на какое человек способен. Остальное — просто утоление жажды». — Роберто Чипрессо

В следующий раз, когда откроете бутылку санджовезе из Валь-д'Орча — от Oria или любого серьёзного производителя, — дайте ей час. Налейте в большой бокал, подождите, вернитесь к нему. Позвольте ему рассказать, что вложили в эти ягоды галестро, августовское солнце и годы заботы. Это беседа, которая заслуживает вашего полного внимания.